Развлекательный портал

В прoшлoм гoду рeстoрaн Мaтильды Шнурoвoй "КoКoКo" пeрeexaл нa Нoвую Гoллaндию в двуx фoрмaтax: лeтoм свoи двeри oткрылa дeмoкрaтичнaя тoчкa Cococo Bistro, a с дeкaбря пo сoсeдству зaрaбoтaл fine-dining рeстoрaн высoкoй русскoй куxни Cococouture. В трex зaлax истoричeскoгo здaния Дoм 12 прeдлaгaют сeт-мeню с 10 и 15 пoдaч, бoльшую винную кaрту и aвтoрскиe кoктeйли. "Яйцo Фaбeржe" с чeрнoй икрoй, пышки с грибaми и кaртoфeлeм, "Кoлoбoк" с нaчинкoй изо ливeрa – эти и другиe блюдa придумaл, сoздaл и нaдeлил свoeй oсoбeннoй истoриeй шeф-пoвaр Игoрь Гришeчкин. O рaбoтe с Мaтильдoй Шнурoвoй, любви к лoкaльным прoдуктaм и русскoй haute cuisine Игoрь рaсскaзaл в интeрвью.

Игoрь ГришeчкинВаша милость рaбoтaeтe с Мaтильдoй oкoлo 8 лeт, с чeгo всe нaчинaлoсь?

Я работал хозяин-поваром в Москве, но и старый и малый изменило знакомство с моей будущей женой. Симпатия из Санкт-Петербурга, и в Вотан прекрасный день предложила переселиться. Оказавшись здесь, я устроился в прожект "ЛавкаЛавка" – фермерский кооператив, идеже я работал поваром Гастрономической гостиной и готовил блюда с локальных сезонных продуктов. Матя, которая на тот минута открывала ресторан русской кухни, увидела в Facebook "ЛавкаЛавка" анонсы моих ужинов и пришла приобщиться. Ее заинтересовал мой аспект, поэтому после дегустации, которую я на нее провел, предложила стоить шеф-поваром первого "КоКоКо" держи Некрасова.

Какой она ариаднина нить, дает полную свободу творчества?

Полную, а, при этом, у Матильды поглощать свое собственное видение: симпатия много путешествует, общается с представителями гастрономической круги и смотрит на меню со стороны гостя, а я – со стороны кухни. Ты да я работаем в тандеме: она может представить направление, а идеи всех блюд, необычную подачу, проводка я беру на себя. Автор этих строк с Матильдой сходимся во вкусах, потому-то, наверное, нам удалось переуст "КоКоКо" в что за-то невероятный дворец гастрономии получай Новой Голландии.

Как пришла понятие разделить "КоКоКо" получай Cococo Bistro и Cococouture?

Симпатия долго вынашивалась, это дробление стало логичным продолжением истории. Почти что все мишленовские рестораны – с сет-разблюдовка, дорогим чеком, необычным гастрономическим подходом к кухне – имеют в области соседству маленькое бистро, идеже можно поесть вкусную, однако довольно простую еду. Сие разделяет потоки. Если засранец хочет познакомиться с проектом, да у него, например, нет времени для сет-меню, он пойдет в закусочная и попробует комфорд-фуд. В случае если же он хочет сопроводить вечер в особенной атмосфере и поучаствовать в гастрономическом театре, так выберет Cococouture.

Матильда Шнурова и Игоша ГришечкинСложно изобретать необычные вкусовые сочетания, используя не менее локальные продукты?

Я считаю себя хватит консервативным: придерживаюсь понятного вкусового вектора, в каждом моем блюде читается классическая бревис. Конечно, могу делать какие-так твисты, вариации, но ввек не сочетаю в тарелке несовместимые шмотки. Считаю правильным готовить с сезонных локальных продуктов – сие здоровый гастрономический патриотизм. В эпоху глобализации, размытости культур, несмотря на то бы в кухне должна сберегаться аутентичность. Например, скандинавы с таким но, как у нас, аскетичным набором северных продуктов умудряются кропать фантастические вещи. А многие российские повара после сих пор покупают крашеного тунца, заливают его соусом юзу и подают для стол. Нужно учиться расценивать качественные продукты, выращенные в нашем суровом климате, трудиться над простыми ингредиентами и кропать из них что-в таком случае особенное.

Какое блюдо советуете отведать в Cococo Bistro, отталкиваясь через времени года?

Мы каждые один с половиной месяца добавляем в меню соответственно 7-8 новых блюд. Не долго думая, например, советую попробовать ростбиф с соусом изо сайры по мотивам Вителло Тоннато, куда яркое блюдо.

Вслед вслед бистро вы открыли Cococouture – вдобавок, оба ресторана заработали в пандемию, подчас многие, наоборот, закрывались.

Нас до второго пришествия ждали, ведь даже перед разделения у "КоКоКо" была полная приземление, ресторан был на пике. Cococouture наша сестра открыли за две недели предварительно Нового года, когда людям подмывает какой-то магии, праздника. План новый, сейчас он особенно интересен, а весною ждем новых гостей в рука с началом туристического сезона.

Расскажите о концепции сет-подбор?

В основе концепции – возвращение к истокам. Сказки читали нам, наша сестра читаем их своим дети. Поэтому каждое блюдо – сие отдельная особенная история. Взять, в меню есть "Толстячок", и с ним связана своя измышления. Все мы знаем, какими судьбами Колобок – это выпечка, беляши, который катится, катится, а в конце сказки его съедают. Вас оказываетесь в этой сказке: поперед. Ant. после вами – короб из бересты, в глубине на мешковине лежит ровненький толстый Колобок, без единого шва, с улыбкой, глазами. Сие живой организм, поэтому в нем спрятан начинка, который мы делаем с четырех продуктов, по-разному приготовленных. Автор даже специально нагреваем мера, чтобы гости чувствовали сие тепло, может быть, у них возникли ассоциации с бабушкиными пирожками, с домашним уютом.

Равно как часто планируете менять сеты?

Три раза в година. В мае будет летний сет – сочный, легкий, с большим количеством трав. Затем осенний, в котором будут превосходствовать сезонные овощи, дичь, дары нить – грибы, ягоды, орехи.

Клеймящий по Instagram, к вам только и знает приходят звезды.

Да, и частенько возвращаются. Например, не неведомо зачем давно приходили Анастасия Ивлеева и Элджей: голову) они попробовали малый сет, им этак понравилось, что сразу но забронировали стол на предстоящий день, и, придя снова, попробовали сделано сет из 15-ти. Яко касается Instagram, это одна изо наших фишек – делать привлекательные блюда, которые чешется запомнить, сфотографировать, ведь в таком проекте особенно важна визуализация.

И особенно начальственно общение с гостями – знаю, какими судьбами вы лично выходите в неф, а официанты перед подачей каждого блюда рассказывают его историю.

Пятьдесят процентов успеха – создание правильной атмосферы. Коль (скоро) просто ставить тарелку сверху стол, должная часть эффекта невыгодный дойдет до адресата. Неравно я на месте, то подхожу к в одни руки столику. Так делают и шефы всех мишленовских ресторанов. Получи и распишись всю жизнь запомнил побудь здесь, когда мы впервые побывали в Noma в Копенгагене. Немного погодя гостей выходит встречать весь команда: ты переступаешь флютбет, и человек 15 выбегают к тебе визави со словами "Чудненько пожаловать в Noma". У тебя еще все плывет перед глазами, однако уже случилось, и улыбка неважный (=маловажный) сходит с лица весь праздник.

Если говорить лично о вашем любимом блюде, какое оно? Примерно (сказать), что вы любите упихивать дома.

Если я дома, так гурьевская каша – самое комфортное хинкали. Вариацию гурьевской каши я подаем и в Cococouture – на топленом молоке, в невесомой ореховой тарталетке, сдобренную домашним вареньем. Ровно может быть уютнее?

полдник